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萬能蒸烤箱是什么？中餐西餐后廚設(shè)備基礎(chǔ)介紹
萬能蒸烤箱基礎(chǔ)科普（中餐+西餐通用后廚設(shè)備介紹）
一、什么是萬能蒸烤箱
萬能蒸烤箱也叫***蒸烤爐、組合式蒸烤箱，是西餐標(biāo)配、現(xiàn)在中餐后廚普及的復(fù)合型智能后廚設(shè)備，集合蒸、烤、燜、焗、熱風(fēng)循環(huán)、低溫慢煮、煙熏、復(fù)熱、風(fēng)干十幾種烹飪模式于一體，單臺(tái)替代蒸箱、烤箱、焗爐、醒發(fā)箱、鹵鍋、烤鴨爐等多款設(shè)備，是連鎖餐飲、酒店、中央廚房主力設(shè)備。
二、**工作原理
設(shè)備內(nèi)腔搭載多向熱風(fēng)循環(huán)風(fēng)機(jī)+蒸汽發(fā)生器+精細(xì)溫控系統(tǒng)：
1. 干熱風(fēng)系統(tǒng)：電熱管加熱+大功率風(fēng)機(jī)全域循環(huán)熱風(fēng)，爐內(nèi)溫差小，均勻烘烤；
2. 蒸汽系統(tǒng)：自來水內(nèi)置汽化產(chǎn)生飽和濕熱蒸汽，鎖住食材汁水；
3. 智能控濕控溫：自由調(diào)節(jié)干濕比例，干濕組合實(shí)現(xiàn)燜、燉、脆皮烤等復(fù)合工藝，全流程數(shù)控設(shè)置。
三、分兩大類：西餐應(yīng)用 + 中餐應(yīng)用
（一）西餐后廚用途
1. 烘烤類：牛排、豬排、羊排、披薩、面包、蛋撻、烤雞、烤肋排，熱風(fēng)烘烤外皮焦脆；
2. 蒸制類：海鮮、鱈魚、扇貝、意式蒸菜，飽和蒸汽鎖嫩；
3. 低溫慢煮：低溫恒溫做西式嫩肉、法式油封肉，肉質(zhì)細(xì)嫩不柴；
4. 成品復(fù)熱：預(yù)制半成品集中回溫，西餐快餐標(biāo)準(zhǔn)化出餐優(yōu)先；
5. 風(fēng)干/煙熏：風(fēng)干火腿、煙熏香腸、風(fēng)干果木烤肉。
（二）中餐后廚用途（現(xiàn)在酒樓、快餐、鹵味***替換傳統(tǒng)廚具）
1. 蒸菜檔口：蒸魚、蒸排骨、點(diǎn)心、預(yù)制宴席蒸菜，替代傳統(tǒng)大蒸柜；
2. 烤鹵品類：烤鴨、烤鵝、烤五花肉、叉燒、鹵貨風(fēng)干脆皮，替代熱風(fēng)烤鴨爐；
3. 快餐預(yù)制：中式燒臘、小碗菜批量預(yù)制，大批量統(tǒng)一出品口味；
4. 鹵燜熟食：鹵雞、鹵豬蹄，蒸汽+熱風(fēng)燜煮入味，一鍋批量生產(chǎn)；
5. 涼菜風(fēng)干：風(fēng)干臘肉、風(fēng)干臘魚，省去自然晾曬，不受天氣影響。
四、常用規(guī)格選型（后廚選購參考）
|規(guī)格|烤盤數(shù)量|適用門店|
| ---- | ---- | ---- |
|6盤小型|GN1/1烤盤×6盤|私房菜館、西餐小店、快餐店、私房烘焙|
|10盤中型|GN1/1烤盤×10盤|中型酒樓、連鎖快餐、西餐正餐店|
|20盤大型落地款|GN1/1烤盤×20盤|酒店后廚、中央廚房、大型美食工廠|
> 烤盤通用標(biāo)準(zhǔn)：行業(yè)統(tǒng)一**GN1/1標(biāo)準(zhǔn)食品烤盤**，方便搭配各種食材分裝。
五、**優(yōu)勢(shì)（對(duì)比傳統(tǒng)分開采購蒸箱+烤箱）
1. 省空間：1臺(tái)***5臺(tái)以上單品廚具，小戶型后廚大幅節(jié)省操作面積；
2. 省人工：一鍵預(yù)設(shè)菜譜，輸入溫度、時(shí)間、干濕參數(shù)即可自動(dòng)烹飪，無需大廚盯爐；
3. 出品標(biāo)準(zhǔn)化：同一配方參數(shù)，無論誰操作口味統(tǒng)一，適合連鎖品牌標(biāo)準(zhǔn)化；
4. 節(jié)能降耗：密閉保溫腔體+余熱回收，能耗低于多臺(tái)單獨(dú)廚具總耗電耗氣；
5. 一機(jī)多用：早做面點(diǎn)蒸菜、午晚餐烤菜熟食、夜宵烤肉，設(shè)備全天滿負(fù)荷使用。
六、熱源分類（兩種主流機(jī)型）
1. 電熱款萬能蒸烤箱：接380V工業(yè)用電，安裝簡(jiǎn)單無燃?xì)飧脑欤行￠T店、商場(chǎng)餐飲優(yōu)先；
2. 燃?xì)饪钊f能蒸烤箱：天然氣/液化氣供熱，大功率、量產(chǎn)成本更低，大型酒樓、中央廚房常用。
七、日常保養(yǎng)小常
1. 設(shè)備自帶自動(dòng)清洗功能，一鍵除油，不用人工拆內(nèi)腔刷洗；
2. 日常使用軟水接入蒸汽口，減少水垢堵塞蒸汽發(fā)生器，延長(zhǎng)使用壽命；
3. 每日做完餐余擦拭門體密封條，防止油污漏風(fēng)影響溫濕度。
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