清洗的基本原理 清洗的作用 : 主要是去除馬鈴薯、紅薯外表皮層沾帶的泥沙 , 并洗除去馬鈴薯、紅薯塊根的表皮。對(duì)作為生產(chǎn)淀粉的原料─鮮紅薯或馬鈴薯干片進(jìn)行清洗 , 是淀粉質(zhì)量的基礎(chǔ) , 清洗的越干凈 , 淀粉的質(zhì)量就越好。

碎解的基本原理 碎解的作用 :馬鈴薯淀粉儲(chǔ)藏于塊根的肉質(zhì)部分 , 少量?jī)?chǔ)藏于內(nèi)皮。碎解的目的就是破壞土豆的組織結(jié)構(gòu)，使微小的淀粉顆粒能夠順利地從塊根中解體分離出來(lái)。從細(xì)胞中釋放的淀粉，稱(chēng)為游離淀粉;殘留于渣滓內(nèi)部細(xì)胞中的稱(chēng)為結(jié)合淀粉。

    篩分的基本原理馬鈴薯渣是細(xì)長(zhǎng)的纖維，體積大于淀粉顆粒，彭漲系數(shù)也大于淀粉顆粒，比重又輕于淀粉顆粒 , 將碎解的原漿，以水為介質(zhì)，使薯渣中含的淀粉漿水進(jìn)一步濾出。

    凈化與沉淀的基本原理 泥、沙的比重大于水，又大于淀粉顆粒的比重，根據(jù)比重分離的原理，使用旋流除沙，或使用流槽的沉降法，均可達(dá)到理想的效果。而黃漿的比重，接近于水， 又比淀粉顆粒的比重輕，其形狀為掌形，加工周期越長(zhǎng)膠性能越大，粘篩，粘住淀粉顆粒，難分離，故要求原料新鮮，工藝流程短，及時(shí)分離。

    分離的過(guò)程在加工工藝上稱(chēng)之為凈化過(guò)程。所采用的設(shè)備亦稱(chēng)為凈化設(shè)備。它包括蝶片分離機(jī)，旋流器，其作用就是把蛋白從淀粉漿中分離出去，干物質(zhì)俗稱(chēng)之為黃粉。黃粉在淀粉中的含量在食品行業(yè)中要求不甚嚴(yán)格，而在工業(yè)級(jí)淀粉中，變性淀粉中要求卻相當(dāng)嚴(yán)格，所以，要想生產(chǎn)較好的淀粉，要有凈化設(shè)備作基礎(chǔ)。

   干燥的基本原理 目前淀粉廠一般采用的氣流干燥(又叫急驟干燥)整個(gè)工藝時(shí)間 是在一瞬間完成，因此淀粉顆粒內(nèi)部水份來(lái)不及糊化已被干燥，故不會(huì)發(fā)生糊化或降解現(xiàn)象。氣流干燥是并流干燥過(guò)程，即濕粉物料與熱氣流的并流過(guò)程，由傳熱和 傳質(zhì)兩個(gè)過(guò)程組成。當(dāng)濕淀粉與熱空氣相接觸時(shí)，熱空氣將傳遞至濕淀粉表面，再由表面?zhèn)鬟f至內(nèi)部，這個(gè)過(guò)程就是傳熱過(guò)程;與此同時(shí)，濕淀粉中的水分從物 料內(nèi)部以液態(tài)或氣態(tài)擴(kuò)散到淀粉表面，由淀粉表面通過(guò)氣膜擴(kuò)散到熱空氣中去，這是一個(gè)傳質(zhì)過(guò)程。就是以高溫氣流與濕淀粉均衡地在干燥管內(nèi)進(jìn)行熱交換，使干燥 的淀粉呈粉末狀，冷卻后即可裝包入庫(kù)。